Día del cebiche: hoy se celebra el día de nuestro plato bandera

Lima.-El Día Nacional del Cebiche fue instaurado en el 2008, gracias a una resolución del Ministerio de la Producción (Produce). En el documento se le señala como una “comida tradicional del Perú”. Sin embargo, en el 2004, el cebiche ya había sido declarado por el Instituto Nacional de Cultura (INC) como Patrimonio Cultural de la Nación.

Hay diversas formas de preparar este platillo, pero cada cocinero le imprime su sello especial. Por ello, Christian Cotrina, chef instructor de tecnología gastronómica de D´Gallia comparte dos recetas innovadoras para que se animen a elaborar este platillo en casa.  La primera incluye caballa y palta y, la segunda, es caliente, perfecta para combatir el frío de estos días.

1.-Ceviche de caballa y palta ahumada

Ingredientes: 150 gr de filete de caballa fresca, 3 limones, 1 ají mochero, 1 rama de cebolla china, 4 cucharas de sillao claro, 1 cucharadita de miso, 1 cucharadita de aceite de ajonjolí, 1/2 diente de ajo, 1/2 cucharada de jugo de kion, palta fuerte madura, pimienta, sazonador y sal.

Preparación: Cortar la caballa fresca en cubos medianos salpimentarlos reservar, picar finamente el ají mochero sin pepas y la parte blanca de la cebolla china reservar, aliño en un tazón sobar el ajo solo para dejar el perfume y retirarlo. Colocar el ají y la cebolla china picada y agregar el jugo de limón, miso, sillao claro, aceite ajonjolí, jugo de kion y condimentar. Agregar sal si fuera necesario (el miso y el sillao tienen sal). Luego pelar la palta y con un soplete de cocina tostar la palta hasta que esté bien bronceada, córtala en cubos. Como guarnición puede añadir choclo desgranado y cancha.

2.-Ceviche caliente a la piedra:

Ingredientes: 150gr de mero, 8 unidades de colas de camarón limpias, 8 unidades de limón, un ají chiruro, un ají limo, 1/2 diente de ajo, 1/2 cebolla cortada en pluma, culantro hoja y tallo, 2 cucharadas de pasta de ají amarillo, 2 cucharadas de pasta de rocoto, 1/2 taza de chicha de jora, 1/4 taza de chilcano, sal, pimienta blanca, 1 piedra de río de canto rodado.

Preparación:

Cortar el pescado en cubos grandes y las colas de camarón limpias condimentarlas con sal y pimienta blanca reservar en el frío. Preparar una leche de tigre clásica limón, ají limo, merma(útil) del pescado, cebolla, culantro, sal y pimienta reservar. Preparar aderezo a partir de cebolla, ajos, pasta de ají amarillo, pasta de rocoto, pimienta, tallos de culantro desglasar con chicha de jora y alargar con chilcano dejar reducir hasta que agarre cuerpo y condimentar.

Como guarnición puede incluir choclo, camote, cancha chullpi y arroz para acompañar el juguito.

Acerca de D´Gallia

El Instituto Gastronómico D´Gallia, es el primer campus culinario del Perú y el más grande de Latinoamérica. Cuenta con más de 20 años dedicado exclusivamente a la enseñanza del arte culinario. Comprometidos día a día en continuar formando cocineros íntegros con visión empresarial, que fomenten la creación de riqueza, trabajo y desarrollo del país. En la actualidad, nuestras aulas forman más de 2,000 jóvenes provenientes de todo el Perú y el mundo.

 

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